Pendant longtemps on ne vendit à Paris que des pêches de vigne ; les plus estimées étaient celles de Corbeil ; voici ce que Louis XIII en écrivait vers 1613 : « La meilleure pêche est celle de Corbeil, qui a la chair sèche et solide, tenant aucunement au noyau. » Montreuil devint plus tard aussi renommé pour ses pêches.

C'est à la Grèce que nous devons les poires : celles qu'on criait dans les rues au XIII^e siècle, sous le nom de chaillou, étaient ainsi appelées parce qu'elles venaient de Caillaux en Bourgogne ; on les mangeait cuites ou confites. Les pommes de rouviau (calville rouge) et le blandureau d'Auvergne (calville blanc), telles étaient les pommes qu'on vendait le plus communément au XIII^e siècle ; trois siècles plus tard, on citait les pommes de paradis, et le capendu ou courtpendu, sorte de pomme que les femmes enfermaient dans leurs armoires pour parfumer leurs robes.

Avec les pommes et les prunelles, les bourgeois et les marchands faisient une boisson que l'auteur du Journal de Paris, sous Charles VI, appelle prunelle ou dépense. Pour donner une idée de l'horrible disette qui désolait Paris en 1420, il dit que « ceulx qui en hyver avoient faict leurs buvaiges comme despenses de pommes ou de prunelles, jetterent au printemps ces fruits dans la rue pour que les porcs de sainct Anthoine s'en nourissent ; mais les pauvres gens, errant en grand nombre par les rues, disputoient ces restes aux cochons, et les mangeoient avidement. »

Huile de noix...

En Provence on assaisonnait les mets avec l'huile ; celle qu'on tirait des olives était la plus estimée ; mais comme elle ne pouvait suffire à la consommation qui s'en faisait par tout le royaume, les provinces, auxquelles sa cherté l'interdisait, y suppléaient et y suppléent encore par des huiles extraites de certaines graines ou fruits huileux que produisent quelques parties de leur territoire. Legrand d'Aussy remarque que dans le Bourbonnais, dans l'Auvergne, la Saintonge, le Limousin, la Bourgogne, le Lyonnais, et autres, le peuple se sert pour salades et pour fritures d'huile de noix ; celle qu'on criait au XIII^e siècle, dans les rues de Paris, servait non seulement pour les aliments, mais encore pour l'éclairage des lampes.

Il est curieux d'observer que les lampes dont on se servait à cette époque ressemblent à celles appelées Creziou, et qu'emploient les habitants des provinces méridionales : au lieu du coton pour la mèche, on y plaçait la moelle d'un certain petit jonc ; il y a même un vers de cette pièce où un crieur dit : J'ai jonc paré pour mettre en lampe.

Le vinaigre, c'est-à-dire le vin aigri, était en usage avant le XIII^e siècle : on en connaissait de diverses espèces. Depuis longtemps la moutarde de Dijon est renommée : Champier, qui vivait sous François I^er, c'est-à-dire au XVI^e siècle, nous apprend qu'elle s'envoyait sèche et en pastilles. Quand on voulait s'en servir, on délayait une de ces pastilles dans du vinaigre : c'était ce vinaigre qu'on appelait vinaigre de moutarde. Les vinaigriers allaient par les rues, demandant s'il y avait de la lie de vin à vendre ; car ils s'en servaient pour la composition de leurs vinaigres.

Les cabaretiers qui donnaient à manger chez eux vendaient ordinairement de la pâtisserie ; ils envoyaient leurs garçons crier et débiter leurs marchandises dans les rues : il y en avait de chauds et de froids. Dans les pâtés chauds on renfermait quelque bonne pièce de viande de boucherie, de gros et menu gibier, de la volaille ou du poisson.

Les oublies renforcées étaient ce que nous appelons aujourd'hui des gauffres ; les galettes chaudes sont celles que nous connaissons encore. Les eschaudez qu'on trouve désignés dans une charte du XIII^e siècle, sous la périphrase de Panes qui dicuntur eschaudati (pains qu'on appelle eschaudés), étaient ainsi nommés parce qu'on les faisait lever en jetant dessus de l'eau chaude : c'était moins une friandise qu'une nourriture économique et commune, puisque saint Louis permit aux boulangers, par grande exception, de cuire les dimanches des échaudés pour les pauvres gens.

Les rissoles, ou roinssolles, comme disaient les crieurs du XIII^e siècle, étaient une espèce d'échaudé ou de galette faite avec de la graisse ou du beurre, mais rissolée dans la poêle ; plus tard on y joignit de la viande hachée. La duchesse de Montpensier en parle dans ses Mémoires ; l'auteur des Cris de Paris dit que ces gâteaux sont des denrées aux dez, parce qu'après souper, le soir, les artisans, les écoliers et autres personnes soumises à des règlements, ne pouvaient jouer que ces friandises aux jeux de hasard.

Les flaons ou flans, dont parle le vers suivant, sont très anciens en France : le poète Fortunat en parle ; il raconte que sainte Ragonde, pour se mortifier, en faisait faire dont elle ne mangeait que l'enveloppe grossière, faite en pâte de seigle ou d'avoine. Quant aux simeniaus, c'était une sorte de pâtisserie connue sous ce nom en Picardie.

PREMIÈRE PARTIE DE L'ARTICLE :
les cris des petits métiers de Paris au XIII^e siècle.