Les premiers boulangers qu'on vit en Italie furent ceux que les Romains ramenèrent de Grèce, à la suite de leur expédition contre Philippe, l'imprudent allié d'Annibal. Plus tard, ils adjoignirent à ceux-ci des affranchis, et ils les réunirent tous en un corps, un collège, auquel ils conférèrent en commun, avec des charges assez dures, des privilèges considérables.

Comme toutes les corporations en France, celle des boulangers s'est formée, et avant toutes les autres, par une sorte de confrérie ou société religieuse ; et, sous le nom de talemeliers qu'ils portaient alors, on trouve la trace de leurs statuts du temps de saint Louis ; mais les plus anciens règlements que nous possédions dans toute leur teneur sont ceux qui nous ont été conservés par Estienne Boileau, au début des Registres des métiers, recueillis vers l'an 1260. Le premier article porte : « Nuz (nul) ne peut estre talemelier dedans la banlieue de Paris, se il n'achate (s'il n'achète) le mestier du roy. » Un de leurs privilèges était de pouvoir acheter et revendre des porcs sans payer de droits, parce que les porcs leur étaient nécessaires pour manger le son que les meuniers ne séparaient pas encore de la farine.

Vesta, déesse des Boulangers

Pour passer maître et avoir le droit d'exercer sa profession, le boulanger devait faire un apprentissage de quatre années, acheter du roi, ou du grand panetier son intermédiaire, la maîtrise, et se prêter, pour sa réception, à certaines formalités bizarres dont la signification mystérieuse nous échappe complètement aujourd'hui.

Ainsi le nouveau maître doit se présenter chez le chef de la communauté, où se trouvent réunis d'avance le receveur des droits, tous les maîtres boulangers de la ville, et leurs geindres ou premiers garçons ; « et doit le nouveau boulanger livrer son pot et ses noix au maître (au chef de la communauté), et dire : Maître, j'ai accompli mes quatre années. Et le maître doit demander au coutumier (receveur) si cela est vrai ; et si cela est vrai, le maître doit bailler au nouveau boulanger son pot et ses noix, et lui commander de les jeter au mur. Pendant qu'il les jette, le maître et son assistance se tiennent dehors ; ils rentrent ensuite dans la maison, où le chef doit leur livrer feu et vin ; et chacun des talemeliers, et le nouveau, et les maîtres valets, doivent chacun un denier au maître pour le vin et pour le feu qu'il livre. »

Dès ce temps-là, le droit de visite était établi, et le pain d'un poids insuffisant était saisi et confisqué au profit des pauvres ; tout délit était jugé par le maître de la communauté ; les appels étaient portés devant le grand panetier, qui jugeait en dernier ressort. La pénalité était fort simple : toute faute était punie d'une amende de six deniers.

Où était la proportion ? Philippe le Bel réforma cette partie de la législation, et déclara que les amendes seraient arbitraires et proportionnées au délit ; il donna pour juge aux boulangers le prévôt de Paris, et réduisit grandement leurs privilèges. Ainsi il laissa libre l'exercice de la boulangerie, il défendit d'acheter du grain au marché pour le revendre, et permit aux particuliers d'acheter comme les marchands en gros.

En 1366, par une ordonnance du 12 mars, Charles V décide que les boulangers, tant de Paris que du dehors, apporteront leur pain à la halle les jours de marché, et ne pourront faire de pain que du même poids, de la même farine, de la même substance et du même prix ; ils feront deux sortes de pain, l'un de tel poids qu'il vaille 4 deniers, et l'autre de 2 deniers.

Le même roi, en juillet 1372, et encore au mois de décembre de la même année, revint sur le fait de la boulangerie ; il décida que le prix du pain serait fixé à Paris selon les différents prix du blé. Quand la blé vaudra 8 sous, le pain blanc ou pain de chailli de 2 deniers pèsera en pâte 30 onces, et tout cuit 25 onces et demie ; le pain bourgeois de même prix pèsera en pâte 45 onces, et cuit 37 onces et demie ; enfin, le pain de brôde, de qualité inférieure, du prix d'un denier, pèsera en pâte 42 onces, et tout cuit 36 onces.

Au commencement du quatorzième siècle, Charles VI déclare :

• Que les boulangers ne pourront acheter ou faire acheter ni grains ni farines aux marchés de Paris, si le marché n'a duré au moins une heure ;
• Que nul boulanger ne pourra être en même temps meunier ou mesureur de blé ;
• Que les boulangers ne pourront acheter de blé que par le ministère d'un mesureur juré.

Les rigueurs d'une guerre interminable, la rareté et le haut prix des céréales, la vente très certaine du pain dont le paiement était très incertain, et d'autres causes encore, découragèrent les boulangers sous le même règne de Charles VI, et bon nombre d'entre eux détruisirent leurs fours. Ordre leur est donné, par lettres de février 1415, de les reconstruire sans délai sous peine de bannissement.

Bannière ancienne des Boulangers de Paris

Quelques mois plus tard, de nombreux règlements portèrent que : Le pain blanc se vendra à raison de 3 deniers parisis ; Le pain bis, 2 deniers parisis ; Et le pain mêlé d'orge, 2 deniers tournois les 13 onces. Les boulangers sont tenus de déclarer ces prix à l'acheteur, et ne peuvent tirer du setier de farine plus de six douzaines de pain blanc de 13 onces.

Charles VIII, par une ordonnance du 19 septembre 1439, apporte quelques dispositions nouvelles :

• Les poids pour peser à Paris les blés et les farines seront gardés dans un lieu choisi par les échevins ;
• Le pain blanc, quand il sera permis d'en faire, sera vendu, par six onces, le prix du pain bis de huit onces ;
• Les mesureurs de grain feront rapport chaque samedi du prix du blé, froment, seigle et orge, vendu dans les trois marchés des Halles, de Grève, et du Martrai ;
• Le prix du pain sera publié et affiché auxdits marchés ;
• Les boulangers n'achèteront le blé avant midi.

Cette dernière disposition montre combien la coutume se propageait, chez les bourgeois, de fabriquer le pain chez eux, et assurait la facile acquisition du blé : elle empêchait les boulangers de l'acheter en masse pour maintenir leur monopole. Nous n'avons pas à insister sur les autres articles de cette remarquable ordonnance. L'importance des rapports hebdomadaires sur le prix du blé, et de l'affichage du prix du pain, sera facilement remarquée.

Sous Louis Xl, une ordonnance de juin 1467 sur le fait des métiers, ayant « fait mettre en armes les manants et habitants de tous estatz » de la ville de Paris, donna à chaque corps d'état sa bannière ; les insignes en devaient être différents ; il fallait qu'elles eussent toutes une croix blanche au milieu. Pendant le seizième siècle, le rapport du prix du blé au prix du pain et de la quantité de farine à la quantité de blé, le règlement des heures de marché, toutes ces mesures se perpétuèrent sans notables modifications.

Bannière des Boulangers d'Arras

Le métier réglé, on s'occupa des personnes. Une ordonnance fort singulière du 13 mai 1569 nous apprend que les compagnons boulangers devaient être continuellement en chemise, en caleçon, sans haut-de-chausses, et en bonnet, dans un costume tel, en un mot, qu'ils fussent toujours en état de travailler et jamais de sortir, hors les dimanches et les jours de chômage réglés par les statuts : « Et leur sont faites défenses d'eux assembler, monopoler, porter épées, dagues et autres bâtons offensibles ; de ne porter aussi manteaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon ès jours de dimanche et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis porter chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non autre couleur, le tout sur peine de prison et de punition corporelle, confiscation desdits manteaux, chausses et chapeaux. »

LES BOULANGERS : Partie 2/2