Le dix-septième siècle doit faire époque dans l'histoire de la boulangerie parisienne : les perfectionnements apportés dans la fabrication, la coutume introduite de vendre à Paris la farine sans le son aux boulangers, le célèbre procès du pain mollet et la défense d'employer la levure de bière, enfin le nombre des marchés augmenté, tels sont les principaux points de repère de cette histoire sous les règnes de Louis XIII et de Louis XIV.

Au commencement de ce siècle, la vogue qui s'était précédemment attachée à des pains que faisait si bien le boulanger du chapitre de Notre-Dame, et qu'on appelait pains de chapitre, passa au pain préféré de la reine Marie de Médicis ; le pain à la reine était salé et préparé à la levure de bière. On eut ensuite les pains à la Montauron, pétris au lait comme les pains à la Ségovie, le pain de Gentilly se faisait au beurre. Notons encore le pain mollet, le pain cornu, le pain blême, et le pain à la citrouille, dont le monopole appartenait aux boulangers de petit pain.

Un boulanger autrefois

Pour Richelieu, le passé n'engageait pas l'avenir ; libre de tout respect aveugle pour les errements des règnes antérieurs, il savait à la fois dégager de mesures surannées et compléter par des réformes hardies les règlements en vigueur jusqu'à lui, dans toutes les branches du gouvernement. Ce puissant génie prit en grande attention les statuts de la boulangerie, et, dans son règlement général pour la police de Paris, donné le 30 mars 1635, il introduisit les dispositions suivantes : Les marchands de blé ne pourront faire leurs achats qu'à dix lieues au delà de Paris ; Les boulangers de petit pain et les pâtissiers n'achèteront pas de blé avant onze heures en été et midi en hiver, ni les boulangers de gros pain avant deux heures, pour que les bourgeois puissent d'abord se fournir ; Les boulangers marqueront les pains de leur marque particulière ; Ils tiendront dans leur boutique des poids et des balances, à peine d'être déchus de la maîtrise, et de plus grande s'il y échet.

«« Est enjoint à tous les boulangers de gros pain, tant de cette ville que forains, amenant leurs pains aux marchés, de les vendre par eux, leurs femmes, enfants ou serviteurs, sans les faire vendre par regrattiers et personnes interposées. Ne pourront iceux boulangers garder ny serrer ès maisons prochaines, ny mesme emporter, ce qui leur restera de pain, qu'ils seront tenus de vendre dans les trois à quatre heures de relevée ; autrement seront mis au rabais ; et n'y pourront hausser le prix du matin à la relevée du même jour, mais plutôt le diminuer. »

Pendant la Fronde, le prix élevé des farines, causé par la difficulté de les amener à Paris, et par suite le haut prix du pain, firent prendre en 1650 la mesure suivante : on commença à amener des farines blutées ; un même convoi put donc apporter une plus forte quantité d'aliments, et l'on n'eut plus à payer pour le transport du son des frais qui s'appliquèrent à la farine seule. Dès lors les boulangers ne furent plus autorisés à élever des porcs, et ils durent vendre aux gens de la campagne ceux qu'ils avaient.

Ce fut en 1666, sous Louis XIV, que se plaida un curieux procès dont Edouard Fournier a présenté la comique histoire (Molière et le procès du pain mollet), le procès du pain mollet : sur le rapport d'une commission où figure Poquelin, parent de Molière, ce procès fut suivi d'un jugement qui déclara l'emploi de la levure de bière préjudiciable à la santé, et l'interdit.

Les précautions prises pour la salubrité des aliments allèrent prémunir le blé, jusque sous terre, contre des influences réputées dangereuses : en effet, une ordonnance de 1697 défendit aux laboureurs de fumer leurs terres avec des matière fécales, avant que ces matières n'eussent « reposé un temps considérable dans une des fosses publiques, et que la mauvaise qualité fût consumée. »

Vers 1710, « les boulangers, dit Delamare, peuvent vendre leurs pains pendant la matinée et jusqu'à midi le prix qu'ils veulent ; quand midi est passé, il ne leur est pas permis d'augmenter le prix de la matinée, et à quatre heures, s'il leur reste encore du pain, ils sont obligés de le mettre au rabais pour avoir avec plus de facilité le débit du total. »

Une boulangerie au XVIIIe siècle

De son temps encore, et déjà depuis Sauval, le nombre des marchés pour la vente du pain avait été porté à quinze ; 500 ou 600 boulangers y venaient de la ville et des faubourgs, et de 934 à 1034 de Gonesse, de Corbeil et de Saint-Germain-en-Laye. Là était vendu le pain par des maîtres privilégiés, et aussi, au grand désespoir de ceux-ci, par certains boulangers qui exerçaient leur métier sans être assujettis à la maîtrise : c'étaient ceux qui habitaient les enclos du Temple, de Saint-Jean-de-Latran, de Saint-Denis, la Châtre, et des Quinze-Vingts ; ils avaient en ville les mêmes droits que les forains, à moins qu'ils ne fussent maîtres et jouissant de tous les privilèges conférés par la maîtrise.

Le temps était venu d'ailleurs où la communauté allait perdre son privilège le plus précieux : Louis XIV supprima la juridiction de la paneterie. Prenant en considération une loi de 1678, qui avait assimilé les artisans et marchands des faubourgs à ceux de la ville, loi qui n'avait pas atteint encore les boulangers, le même édit voulut faire participer à cette grâce douteuse les gens de cette profession, qui avaient, dit hardiment l'édit, mis tout en usage pour en profiter : les nouveaux maîtres pourront dès lors exercer aux mêmes conditions que les anciens, en payant les mêmes droits.

Le paiement des droits ! C'était là, à n'en pas douter, l'objet principal de l'ordonnace. On venait de passer deux années, 1710 et surtout 1709, dans une disette affreuse ; l'année présente n'était guère meilleure. L'État était aux abois, le trésor épuisé, le peuple poussé à bout. Ce qu'on voulut, semble-t-il, c'est étendre plus loin l'impôt en y soumettant les boulangers des faubourgs comme ceux de la ville, et en exigeant des uns et des autres des sommes qui semblaient la rémunération de cette prétendue grâce.

On ajouta ensuite à la loi qui défend à chaque boulanger ayant place de se retirer avant la vente complète de son pain, l'obligation d'apporter, sous peine d'amende, à chaque marché, une certaine quantité de pain (L'abbé Jaubert, Dictionnaire universel des arts et métiers, 1773), et de ne céder jamais ce qui lui restait, s'il était étranger, aux boulangers de la ville. Il y avait là, il faut en convenir, une rigueur singulière ; puisque après une certaine heure, les boulangers devaient se défaire à tout prix de leur pain, et qu'on pouvait être sûr qu'ils en apportaient la quantité nécessaire aux habitants, on ne devait recourir à eux qu'au dernier moment. Ils ne pouvaient se dédommager en trompant sur le poids, car ils étaient tenus de « marquer leur pain du nombre de livres qu'il pesait, et le poids devait répondre à la marque, à peine de confiscation et d'amende. » (Dictionnaire historique de Paris, par Hurtault, 1779).

A cette époque, l'apprentissage, qui était de cinq années, devait être suivi de quatre années de compagnonnage. Après ces neuf ans, l'ouvrier, à moins d'être fils de maître, devait faire un chef-d'oeuvre, et pouvait, en payant un brevet de 40 livres et 900 livres de maîtrise, exercer enfin comme maître.

LES BOULANGERS : Partie 1/2