Le métier de coutelier, comme quelques autres métiers du fer, appartenait au premier maréchal de l'écurie du roi. C'est de ce droit que ce personnage tirait le nom de « maître des fèvres » sous lequel on le trouve souvent désigné. Il vendait des lettres de maîtres dont le prix ne pouvait dépasser cinq sous. Il était par conséquent le véritable maître de la corporation et exerçait sur tous les individus qui en faisaient partie une juridiction spéciale. Toutes les contraventions au sujet de la fabrication, tous les différends survenus entre les apprentis ou les ouvriers et les maîtres, étaient portés devant lui. Il les jugeait en dernier ressort, quitte à faire exécuter ses sentences par le prévôt de Paris et ses sergents ou tout autre officier de police s'il était nécessaire d'employer la force.

Nous ne possédons qu'un très petit nombre de renseignements sur les couteliers. Le Livre des métiers d'Étienne Boileau établit une distinction entre les « fèvres couteliers » ou fabricants de lames de couteaux, et les couteliers faiseurs « de manches à coutiaux d'os et de fust et d'yvoire et faiseurs de pignes d'yvoire. » Ces derniers étaient à peu près les ouvriers que l'on désigne aujourd'hui sous le nom de tabletiers.

Couteliers de lames et couteliers de manches avaient, du reste, des statuts très analogues. Chaque maître pouvait avoir deux apprentis ; la durée de l'apprentissage était de six années.

La corporation était dirigée par deux prud'hommes jurés que nommait le prévôt de Paris. Ces prud'hommes, placés sous la direction de ce magistrat et sous celle du premier maréchal de l'écurie du roi, devaient veiller à l'observation de tous les règlements du métier : chômage des jours fériés, fermeture des ateliers à certaines heures, défense de travailler la nuit, « car la clartez de nuit ne soufist au mestier devant dit. » Les prud'hommes étaient exempts du guet ; mais tous les autres maîtres devaient ce service, sans distinction. Une exception était toutefois faite pour « li fèvre coutelier qui ont passé soixante ans et cil as quez leur fame gisent d'enfant. »

Bannière des couteliers de Saint-Lô

Dans ces deux cas, une simple déclaration exemptait du service. De plus, à partir du règne de Philippe-Auguste, les maîtres purent se faire remplacer par leurs ouvriers.

Les statuts de 1565, qui régirent la corporation jusqu'à sa suppression, modifièrent sur certains points les règlements du treizième siècle. Les couteliers élirent tous les deux ans quatre maîtres jurés ; le nombre des apprentis fut réduit à un seul ; enfin, un chef-d'œuvre fut exigé pour passer maître.

La seule modification importante fut l'obligation pour chaque maître de marquer d'un signe particulier toutes les pièces fabriquées chez lui. Ce ne fut, du reste, que la régularisation d'un usage bien antérieur au seizième siècle, usage qui s'est perpétué jusqu'à nos jours.