Il est des terroirs bénis des dieux. A première vue, les causses de Sorges et de Sainte-Alvère pourraient affamer qui les regarde mais ils regorgent d’un trésor inestimable : le diamant noir. Il y a deux semaines, le maire de Sorges Jean-Jacques Ratier a fait de l’œil à Sainte-Alvère. Les deux communes ont ensuite rédigé une charte afin de convenir d’une série de mesures visant à la valorisation de la Truffe du Périgord. Un mariage mêlant amour du produit et intérêt de le défendre.

La recherche des truffes dans le Périgord

« Non à la banalisation ! »
« Il faut redonner les lettres de noblesses à un produit qui a toute notre vénération », indique Jean-Jacques Ratier. « La truffe ne doit pas être diluée. Tout le monde veut en faire. Il faut tirer vers le haut et viser l’excellence du produit », précise le maire de Sainte-Alvère, Philippe Ducène.

Dans le collimateur des deux élus, ces foires et autres fêtes de la truffe qui se montent hors des douze marchés contrôlés en Périgord et qui selon les deux maires « visent moins la valorisation de la truffe que celle de leurs promoteurs ».

Pas de concurrence !
Les deux communes sont les berceaux historiques de la truffe du Périgord. Au début du XX^e siècle, pas moins de 6 tonnes de truffes étaient récoltées dans la région de Sorges. La commune n’a pas usurpé son titre de « Capitale de la Truffe », elle dispose du premier musée mondial consacré uniquement à ce champignon, l’Ecomusée, et s’appuie aussi sur ses foires anciennes du 20 janvier. Le marché d’hiver de Sainte-Alvère a su s’imposer comme celui de référence dans la grande région Aquitaine. La commune a lancé aussi une commercialisation par internet.

Un véritable Pôle Truffier
Avec cette charte, les deux communes mutualiseront leurs moyens dans le domaine de la communication, de la commercialisation et de l’organisation des marchés. Elles pourront collaborer à la mise en place d’évènements ou au renforcement d’opérations déjà existantes ; tel le Prix Ragueneau qui depuis 2007 récompense le lauréat d’un concours de cuisine autour de la Truffe en partenariat avec les Vins de Bergerac-Duras, le prix Louis Pradel pourrait, lui, être créé afin de décorer un trufficulteur français ou étranger ayant apporté, dit la charte, « une contribution significative à la trufficulture ».

Des réflexions sont menées entre les deux communes pour créer un prix de l’innovation agro-alimentaire. Sorges et Sainte-Alvère réfléchissent également à la possibilité à l’instar des grands-crus classés, de commercialiser « des truffes d’exception sur la base exclusive de leurs qualités olfactives et gustatives. »

Les mots pour le dire
Autre volet qui tient particulièrement à cœur à Jean-Jacques Ratier, la création d’un lexique de la truffe : « Nous constatons que pour le vin nous avons tout un vocabulaire dédié. La truffe est un must en gastronomie et plus nous serons riches en mots pour en décrire les nuances, plus nous la mettrons en valeur »

Ainsi, le maire de Sorges a pour projet de réunir des séminaires réguliers mêlant trufficulteurs, cuisiniers, critiques gastronomiques, scientifiques et testeurs attachés aux laboratoires d’analyse sensorielle et d’enregistrer les conversations pendant les séances de dégustation.

Renseignements pratiques :
Ecomusée de la Truffe : http://www.sorges-perigord.com/index.php/la-truffe/ecomusee-de-la-truffe

Sébastien Bouwy
France 3 Aquitaine
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