Pêche Melba

À la fin du XIXe siècle, Auguste Escoffier, qui dirige alors les cuisines de l’hôtel Savoy à Londres, invente cet entremets un soir où une célèbre cantatrice demande des fruits glacés

Le chef cuisinier le plus célèbre de son temps, Auguste Escoffier (1846-1935), a consigné les détails de la naissance de la Pêche Melba, lesquels ont été rassemblés dans Souvenirs inédits : 75 ans au service de l’art culinaire, publié en 1985. Il confie que « ce fut à l’occasion de l’ouverture du Carlton que parut pour la première fois sur un menu la Pêche Melba. Je connaissais déjà la gracieuse diva Nellie Melba qui était descendue au Savoy en 1893 et en 1896, alors qu’elle chantait à Covent Garden. J’avais eu le privilège de l’entendre au cours d’une représentation de Lohengrin.

« Pour lui témoigner mon admiration et la remercier de cette soirée passée sous l’envoûtement de sa voix prodigieuse, servie par un réel talent d’actrice, je voulus lui réserver une surprise. Le lendemain de cette représentation, Madame Melba donnait à dîner à quelques personnes de ses amis. C’était là le prétexte à saisir.

Nellie Melba (1861-1931). Gravure extraite de la Collection Jaquet, collection de gravures
extraites de périodiques et de journaux illustrés du XIX^e siècle

« Me souvenant du majestueux cygne mythique qui apparaît dans le premier acte de Lohengrin, je lui fis présenter, le moment venu, des pêches sur un lit de glace à la vanille, dans une terrine d’argent incrustée, entre les ailes d’un superbe cygne taillé dans un bloc de glace, puis recouvert d’un voile de sucre filé.

« L’effet produit fut surprenant et Madame Melba se montra sensible à mon attention. La grande artiste que j’eus dernièrement l’occasion de revoir à l’Hôtel Ritz de Paris me reparla de la soirée des fameuses pêches au cygne.

« Le succès de cette création fut rapide et décisif. Vingt-cinq années se sont écoulées depuis l’apparition de ce dessert, aujourd’hui de réputation mondiale. Malheureusement j’ai eu maintes fois le regret de constater que la vraie formule est trop souvent altérée.

« La Pêche Melba se compose de pêches tendres, mûres à point, de glace à la vanille, et de purée de framboise sucrée. Toute dérogation à cette règle nuit à la finesse de cet entremets. Certains prennent la liberté de remplacer la purée de framboise par de la fraise ou de la gelée de groseille. Ce faisant ils n’approchent guère de la saveur recherchée.

« Plus décevante est la désinvolture de rédacteurs qui, sans prendre la peine de s’informer, prétendent connaître la vraie recette et conseillent sans discernement de mêler à la purée de framboise de l’arrow-root ou autre farine pâteuse. D’autres suggèrent de décorer la pêcher avec de la crème Chantilly. Les résultats obtenus ne conservent de la Pêche Melba que le nom et ne sauraient satisfaire en aucun cas le palais d’un connaisseur. Voici la recette originale de la Pêche Melba.

Auguste Escoffier livre ainsi la recette originale :

Choisir six pêches de qualité tendre et mûres à point. La pêche de Montreuil est tout indiquée pour ce dessert. Plonger les pêches pendant deux secondes dans l’eau bouillante, les retirer aussitôt avec une écumoire et les jeter dans de l’eau contenant de la glace pilée ; les débarrasser de leur pelure ; les déposer sur un plat, les saupoudrer légèrement de sucre, les tenir au frais.

D’autre part, préparer un litre de glace à la vanille très crémeuse et 250 g de framboises très fraîches passées au tamis fin ; ajouter à cette purée 150 g de sucre en poudre. Tenir au frais

DRESSAGE
Garnir le fond d’une timbale d’argent avec la glace à la vanille. Sur ce lit de glace, ranger délicatement les pêches et les masquer avec la purée de framboise. Facultativement pendant la saison des amandes, on pourra parsemer sur les pêches quelques amandes fraîches, effilées, mais ne jamais employer d’amandes sèches.

Auguste Escoffier. Portrait conservé par le musée Escoffier de Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes)

PRÉSENTATION
Incruster la timbale dans un bloc de glace taillé à volonté, jeter sur les pêches un léger voile de sucre filé (le sucre filé est facultatif).

Nota : Le trempage des pêches dans l’eau bouillante puis immédiatement dans l’eau glacée a pour effet de conserver à ces fruits leur fraîcheur pendant de longues heures et éviter qu’elles noircissent. Ceci a une importance particulière dans le service des grands restaurants. Pourtant si les pêches débarrassées de leur pelure devaient être conservées jusqu’au lendemain, il faudrait les déposer dans une terrine et les recouvrir de sirop bouillant.