Le secret de la crème se transmet de bouche-à-oreille dans le fournil avant de se distiller sur les papilles. Sur la presqu’île de Lège-Cap-Ferret, la crème légère des dunes blanches de Chez Pascal est une institution. Les enfants en réclament en apercevant sa devanture, les ouvriers en achètent à la pause de 10 heures et les camionneurs se garent en double file pour goûter la spécialité culinaire sur le pouce.

La gourmandise née au Grand Piquey est composée d’une chouquette fourrée de chantilly et saupoudrée de « neige », autrement dit de sucre blanc. « Comme toutes les belles choses, c’est simple. Et ce produit extraordinaire est aussi un très bel accident... On faisait déjà des chouquettes vides et de la crème pour d’autres gâteaux. Un jour, mon fils, Brice, en rentrant de la pêche avec ses copains, a mangé celles qui restaient en les badigeonnant de crème », se remémore Lucas Pascal.

Les dunes blanches de Chez Pascal sont une institution sur la presqu’île du Cap Ferret,
en Gironde. © Crédit photo : Marie-Hélène Hérouart / Le Figaro

Pendant les mois qui suivent, Brice Pascal insiste auprès de son père pour servir ces chouquettes réinventées aux clients. En vain. Mais le boulanger, qui a mis les mains dans la pâte pour la première fois à 13 ans et demi en Normandie, finit par céder un an après l’ouverture de sa première boulangerie au Grand Piquey, en 2007.

Après tout le client est roi, il tranchera ! « On offrait déjà une chouquette aux petits qui entraient dans la boutique. Je lui ai dit de faire une grille et de l’offrir à nos meilleurs clients. Ils sont revenus un grand sourire aux lèvres et en ont redemandé », se souvient Lucas Pascal. Le dimanche suivant, Chez Pascal en vendait trois grilles.

La recette, depuis déposée et baptisée « dunes blanches » par une employée inspirée par l’appellation éponyme du quartier, fait fureur. Pas moins de huit enseignes Chez Pascal existent désormais de Bordeaux à Bayonne, en passant par Arcachon, Saint-Jean-de-Luz et Paris. Sur la presqu’île, qui dispose de trois points de ventes, jusqu’à 8000 douceurs par jour sont dévorées l’été, estime Lucas Pascal. L’été, ses boutiques triplent aussi leurs salariés et emploient jusqu’à 65 personnes.

Les dunes blanches sont le fruit d’un hasard culinaire, de l’insistance du fils cadet
de Lucas Pascal et de l’expérience glanée au fil de ses pérégrinations
culinaires saisonnières. © Crédit photo : Marie-Hélène Hérouart / Le Figaro

Au rythme cadencé de 20 minutes pour cuisiner la pâte à chou, 15 minutes pour élaborer la crème dont la réussite réside dans le coup de poignet et 20 minutes de cuisson, les fourneaux chauffent de l’aube au coucher du soleil, tandis que les dunes blanches sont garnies au fil de l’eau pour être servies « toujours fraîches ». Forte de son triomphe sur les palais, la douceur a d’ailleurs été déclinée sur un éventail de saveurs. Drapées de chocolat noir ou blanc, de nougatine ou de framboise, les dunes du Grand Piquey sont, elles aussi, à goûter absolument.

Bienveillance familiale
« Je n’ai inventé ni la chouquette ni la crème, qui existaient déjà, mais nous les avons mariées », sourit Lucas Pascal. Des noces culinaires reprises et imitées en Gironde jusqu’à Vendays-Montalivet, où ces dunes blanches deviennent des Q blancs. « C’est la rançon de la gloire. Si personne n’avait copié, c’est que cela n’aurait pas été bon », philosophe le sexagénaire, aujourd’hui retraité. Et surtout, il le sait : nul ne pourra lui enlever son expérience. Formé en retirant le meilleur de ses pérégrinations saisonnières « à la mer et à la montagne », Lucas Pascal a rodé son artisanat jusque dans les moindres détails. « Sur quelle matière de plan de travail pétrissez-vous la pâte, du bois ou de l’inox ? En fonction du terroir, le goût ne sera pas le même. » Un savoir-faire enseigné à ses trois fils, Brice, Christopher et Marceau, qui perpétuent la tradition.

Fier de ces dunes blanches qui ont fait sa renommée, Lucas Pascal estime que « comme toutes
les belles choses, elles sont simples ». © Crédit photo : Marie-Hélène Hérouart / Le Figaro

Une minutie et une inclination pour les matières premières nobles estampillées label rouge, qui font la qualité de Chez Pascal, selon Rémi Theillet, le responsable de sa production. Côté panache, l’esprit de la maison est apprécié sur tout le littoral. « Les Pascal sont très familiaux et à l’écoute, ils sont comme des parents », confie ainsi le quadragénaire, autrefois salarié dans la grande distribution. « Il y a une belle entraide. Il n’y a pas de discussion dans le dos, ce qui est très rare. Alors comme on respecte Pascal, on n’a pas envie de révéler le secret (de la recette des dunes blanches, NDLR) », abonde Élise Hamaide, 23 ans, une ancienne apprentie, devenue salariée.

Derrière elle, son remplaçant, 14 ans, renverse une partie de sa grille de canelés en la glissant sur le chariot roulant. « C’est comme ça qu’on apprend, glisse Lucas Pascal au Figaro avec bienveillance. Ma réussite, j’en suis fier, mais je le suis surtout de cette grande famille. On a formé des couples et il y aura des petits enfants dunes blanches grâce à cette boulangerie ! » Et si vous souhaitez déguster un jour ces dunes blanches en connaisseur, n’oubliez pas de les croquer à l’envers pour ne pas être éclaboussé de chantilly.

Site Internet de Chez Pascal : https://dunesblanches.fr
Page Facebook de Chez Pascal : https://www.facebook.com/Dunes.Blanches

Marie-Hélène Hérouart
Le Figaro
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