Pour Xavier Mazet, directeur des Délices d’Aliénor de Gimont, la question se pose. Car dénicher quelqu’un qui maîtrise la fabrication de la croustade est de plus en plus difficile.
Patrimoine gastronomique en péril ? Pas encore mais la question risque de devenir brûlante dans les années à venir. Car pour l’heure, aucune machine ne sait étirer une boule de 2 kilos de pâte jusqu’à ce qu’elle couvre une table de 9 mètres carrés… « Et c’est un savoir-faire qui ne s’apprend pas à l’école, raconte Xavier Mazet. Même un pâtissier Meilleur Ouvrier de France ne saurait pas le faire. »
Pénurie
Directeur des Délices d’Aliénor de Gimont, qu’il a repris il y a dix ans, le chef d’entreprise commence déjà à gamberger. Sur les six salariées qui maîtrisent cette technique ancestrale au sein de son entreprise, une d’elles partira à la retraite dans trois ans. Qui pour la remplacer ? « On va devoir former quelqu’un. »
| Les mini-croustades des Délices d’Aliénor ont remporté un franc succès (photo Thierry Suire) |
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À l’en croire, en effet, les « mamies gersoises » qui maîtrisent encore cet art et déploient leurs grandes nappes de coton sur les tables de ferme pour préparer le pastis gascon ne sont plus très nombreuses. Ajoutées aux professionnelles qui travaillent chez l’autre artisan pâtissier gersois, il estime le nombre de ces techniciennes à « une trentaine » dans le Gers.
Art ancestral
Si dans un premier temps il va chercher à établir la fiche de poste que le Pôle emploi relayera, il reconnaît que rien n’est gagné : « C’est un métier qui demande du doigté, une certaine souplesse des poignets et qui est quand même répétitif. Il faut trouver quelqu’un prêt à ne faire que ça toute l’année. Heureusement, dans l’entreprise, l’ambiance est bonne. »
En attendant de dénicher la « croustadière », comme il les appelle, qui sera en mesure d’assurer la continuité de la production, le jeune patron s’active sur le stand de la Chambre de métiers au Salon de l’agriculture. Ses mini-croustades inspirées du mini-cannelé bordelais font un malheur.
Au-delà de sa propre entreprise, dans dix ans, c’est tout le Gers qui risque de trembler. « Car si tous les boulangers savent faire des chocolatines, pour les croustades, c’est différent. Ils n’ont pas d’autre choix que de les acheter... »
Julien PELLICIER
Sud Ouest
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